深圳進口烘焙原料：全麥面粉的作用有哪些？
全麥面粉含有高纖維麩皮(麥麩)、胚乳、胚芽與外殼，因而較為養(yǎng)分、味道也更豐厚，不過也讓它無法長期儲存于室溫中。所以在亞熱帶地區(qū)，全麥面粉在販?zhǔn)蹠r通常會擺放在低溫冷藏區(qū)，需這么做的理由是因為胚芽中含有豐厚酵素與脂肪。另一個在使用上需理解的特性就是「麩皮」，它會阻斷面筋發(fā)展，因而增加全麥面粉，且使用比例愈高的面包，其制品就簡單偏厚重、氣孔顯著較細小。
全麥面粉當(dāng)然含有高養(yǎng)分價值，也能增添烘焙制品的香氣，但長期用于喂養(yǎng)、續(xù)種成酵種，卻簡單因所含的脂肪發(fā)生質(zhì)變。假如僅是以全麥面粉培養(yǎng)做出「液種酵頭」并無問題，因至多在3日內(nèi)就會被使用完畢，但假如進入不限循環(huán)的「酵種喂養(yǎng)」，則較簡單在半途發(fā)生油耗、變質(zhì)的問題。全麥面粉中包含幾個小麥重要的的養(yǎng)分成分，【胚乳】、【麥麩】、【胚芽】，其間「胚芽」當(dāng)然含有豐厚酵素有助發(fā)酵進行是項長處，但它含有脂肪，且伴隨著「麥麩」自身少量脂肪酸，這兩者同時共存形成了酵種簡單變質(zhì)的主因。
全麥面包含有膳食纖維，飽腹感強，相比普通面包，它的養(yǎng)分價值更豐厚。但在烘焙上確實較少全部以全麥面粉制作面包或蛋糕，因為它簡單讓制品組織變得稠密，口感就偏向札實，除非你重視養(yǎng)分價值攝取大過于口感，否則大多數(shù)還是多采行搭配性角色居多。
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04-29
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11-23
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